Petit temps de confession – j’ai récemment réalisé Tiki minimalisteLa recette du falernum pourrait être améliorée. Le citron vert dominait et j’ai à peine remarqué les autres ingrédients : amandes grillées, clous de girofle et gingembre. Avec le dernier de mon lot actuel consommé, j’ai entrepris de rééquilibrer la recette.
Anticipant le commentaire habituel au sujet du falernum, je distingue le falernum traditionnel des Antilles (notamment de la Barbade) de ce que j’appelle le « falernum moderne ». Le premier est presque clair, de saveur relativement légère, à faible teneur en alcool et disponible dans la plupart des stocks bien approvisionnés. magasins d’alcools. Ce dernier est né lors de la renaissance des cocktails des 20 dernières années et est beaucoup plus intensément parfumé. Parmi plusieurs recettes partagées en ligne vers 2007, de Paul Clarke Falernum # 9 a gagné une suite au moment du renouveau tiki en plein essor. De nombreux bars ont commencé à fabriquer du falernum adapté à leurs préférences de saveur particulières. D’autres sont restés fidèles à la version commerciale fabriquée à la Barbade, car elle nécessite moins de travail et est cohérente d’une bouteille à l’autre.
En mettant de côté tout jugement de valeur sur lequel le falernum est meilleur, plus authentique ou devrait être nommé différemment, le falernum moderne et plein de saveurs a trouvé sa place dans de nombreux cocktails. La vérité amère Falernum d’or est un « falernum moderne » très respecté – ou tout ce que vous pensez qu’il devrait être appelé.
En guise de brève note historique, le fil conducteur des descriptions de falernum de la fin des années 1800 et du début des années 1900 est le rhum, le jus de citron vert et le sucre. Le Livre rouge des Antilles de 1922 note :
Ainsi, le connaisseur en liqueurs alcoolisées dispose d’une splendide sélection de vins, spiritueux et bières de malt, dont le célèbre Falernum de la Barbade. Cette excellente boisson est fabriquée par MM. Johnson et Redman à partir de pur jus de citron vert, de sucre et de rhum, et ne contient aucun produit chimique ni ingrédient nocif pour le système. Il est délicieux en liqueur, ou mélangé à de l’eau gazeuse, ou arrosé d’une cuillerée à café de « Caribbee Bitters », une autre spécialité vendue par la firme.
Certaines descriptions de l’époque mentionnent également les amandes et, dans certains cas, le blanc d’œuf.
Recette révisée
La recette que j’ai incluse dans Minimalist Tiki est mon adaptation du falernum #9 et représente ma pensée vers 2018. Ma révision ici apporte des modifications stratégiques à la structure de base. Essentiellement, vous faites un rhum infusé à combiner avec un sirop simple et riche. Simple, non ? Commençons!
Ingrédients
- 1 tasse de rhum non vieilli (idéalement 50 – 65% ABV)
- 40 clous de girofle entiers
- ¾ tasse d’amandes tranchées
- 1 once de gingembre
- 2 citrons verts frais
- 2 tasses de sucre de table blanc
- 1 tasse d’eau
Jour 1
Chauffer une poêle en fonte à feu moyen-vif.
Ajouter les clous de girofle et les amandes effilées. Remuez toutes les 5 à 10 secondes pour vous assurer que les deux côtés des amandes sont grillées. Vous voulez que les amandes soient dorées à un ton moyennement foncé sans les brûler. Cela m’a pris environ 5 minutes, mais utilisez votre meilleur jugement.
Versez les clous de girofle et les amandes dans un pot Mason propre de 1 litre. Ajouter le rhum et couvrir avec un couvercle. Laisser reposer toute la nuit en agitant doucement toutes les quelques heures.
Concernant le rhum: J’ai utilisé Wray & Nephew Jamaican Overproof dans le passé. J’ai utilisé 6 oz de Cockspur 130 et 2 oz de Rum Bar Silver cette fois. N’hésitez pas à expérimenter avec le(s) rhum(s) que vous utilisez tout en gardant à l’esprit l’ABV cible de 50 % à 65 %.
Jour 2
Trancher finement le gingembre. J’ai utilisé un éplucheur de légumes puis je suis passé au couteau lorsque le morceau était trop petit pour l’éplucheur.
Épluchez deux citrons verts, en vous concentrant sur l’élimination de la couche externe avec le moins de moelle possible.
Ajouter le gingembre et le citron vert au mélange rhum/amande/girofle dans le pot Mason. Remuez/agitez avec une cuillère pour submerger complètement le tout.
Laisser reposer toute la nuit en agitant toutes les quelques heures.
Jour 3
Stérilisez un pot Mason séparé. Mouiller l’intérieur et 60 secondes au micro-ondes fonctionnent bien.
Préparez un sirop simple à froid. Ajouter une tasse d’eau, puis deux tasses de sucre de table blanc. Fermez avec un couvercle et secouez de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit parti et que le liquide soit clair.
Nous sommes maintenant prêts à combiner le rhum infusé et le riche sirop simple.
Filtrer le rhum infusé dans le pot Mason contenant le sirop simple. J’ai utilisé une passoire fine (chinois) et un entonnoir. Je laisse les solides de l’infusion remplir le panier de la passoire et j’appuie doucement avec une spatule pour extraire le plus de rhum infusé possible.
Couvrir et secouer pour combiner. Essayez un petit échantillon et voyez ce que vous en pensez.
Dernières pensées
Après avoir laborieusement râpé deux citrons verts sur une râpe très fine, et après quelques heures d’infusion, le goût du citron vert n’était tout simplement plus au rendez-vous. J’ai décidé qu’un peu de soin avec un épluche-légume donnerait plus de citron vert avec moins d’effort.
Rétrospectivement, j’aurais dû d’abord filtrer le rhum infusé à travers un filtre à café en métal pour éliminer plus de solides. Leçon pour la prochaine fois.
Avec cette recette, la saveur des amandes grillées est remarquable tandis que le citron vert est suspendu en arrière-plan. Le gingembre et les clous de girofle sont un peu plus difficiles à repérer. La prochaine fois, j’augmenterai peut-être légèrement leur quantité. Je peux également expérimenter un rapport sucre/eau de 1,5/1 pour le sirop simple.
Faites-moi part de vos réflexions et résultats dans les commentaires!
