La science a classé les saveurs en cinq groupes principaux, tels que perçus par nos langues. Ces groupes sont : sucré, acide, salé, amer et, plus récemment, Umami.
La plupart des aliments et des boissons contiennent une combinaison de composés aromatisants qui leur confèrent leur « empreinte » particulière, qui peut englober plusieurs de ces groupes de saveurs. Cette nouvelle série est consacrée à la saveur Bitter, et à son impact sur notre quotidien.
Les scientifiques évolutionnistes suggèrent que la capacité à détecter l’amertume a évolué comme un moyen de nous protéger des plantes toxiques et d’autres substances, qui ont souvent un goût amer. Bien qu’elle ait mauvaise réputation, l’amertume peut être utilisée pour créer des palais de saveurs bien équilibrés et désirables. Vous ne le savez peut-être pas, mais l’amertume est présente dans bon nombre de nos aliments préférés, notamment le chocolat, le café, le vin et les spiritueux vieillis en fût.
Que signifie le mot « Amer » ?
Le dictionnaire Merriam-Webster définit le mot amer (lorsqu’il est utilisé comme adjectif) comme : étant, induisant ou marqué par l’une des cinq sensations gustatives de base qui est particulièrement âcre, astringente et souvent désagréable et caractéristique des écorces d’agrumes, du cacao non sucré , du café noir, des légumes-feuilles mûrs (comme le chou frisé ou la moutarde) ou de la bière. L’origine du mot remonte au moyen anglais, du vieil anglais mordant, remontant au germanique * bitra- (d’où le vieux saxon et le vieux haut allemand bittar « au goût âcre », le vieux norrois bitr « mordant, pointu ») et * baitra – (d’où les baitrs gothiques « au goût piquant »), dérivés de la base de *bītan- « mordre ».
Quel est le goût de « l’amer » ?
L’amertume n’est ni salée ni acide, mais peut parfois accompagner ces sensations gustatives. De nombreuses personnes sont naturellement opposées aux saveurs amères, mais leur goût peut et s’acquiert. Les composés qui ont un pH alcalin, comme le bicarbonate de soude, ont souvent une saveur amère.
La recherche scientifique a révélé que certains humains sont plus sensibles aux saveurs amères que d’autres.1 Ces personnes sont appelées « super-goûteurs » et sont souvent d’origine asiatique, africaine ou sud-américaine. Être un super-goûteur peut expliquer pourquoi certaines personnes trouvent la saveur des légumes très désagréable. La plupart des légumes contiennent au moins une certaine amertume, surtout lorsqu’ils sont crus.
Aliments amers
Les légumes-feuilles foncés sont bien connus pour leur saveur amère. Les légumes à feuilles vertes augmentent souvent en amertume à mesure qu’ils mûrissent. Pour cette raison, de nombreuses personnes préfèrent les jeunes légumes verts tendres à leurs homologues plus mûrs et amers. Les légumes verts amers comprennent le chou frisé, les feuilles de pissenlit et le brocoli.
Le cacao est un autre aliment apprécié pour sa saveur amère. Le cacao pur a une amertume distincte, qui peut être utilisée pour équilibrer les saveurs sucrées ou épicées d’autres aliments. L’ajout de sucre et de crème au cacao réduit considérablement son amertume, ce qui le rend plus agréable au goût.
De même, le café noir peut être assez amer. Bien que du sucre et de la crème puissent être ajoutés pour réduire l’amertume, beaucoup poussent pour apprécier la saveur piquante du café noir. Le type de grain et la méthode de torréfaction unique auront également un impact sur le niveau d’amertume du café.
Les écorces d’agrumes sont bien connues pour leur amertume, dont la majeure partie réside dans la moelle blanche. Comme avec la plupart des arômes amers, il peut être indésirable en soi, mais lorsqu’il est combiné avec d’autres éléments aromatiques, il peut apporter dimension et équilibre. D’autres fruits et légumes qui peuvent donner des saveurs amères peuvent inclure le pamplemousse, le melon amer, les feuilles de moutarde et les olives. Les boissons telles que l’eau tonique, les amers et le thé maté sont également considérées comme amères. Avant d’éviter les ingrédients amers à l’avenir, explorez comment ils peuvent être combinés avec des goûts complémentaires pour créer un profil de saveur complexe et agréable.
Rejoignez-nous, alors que nous explorons le monde merveilleux de l’amertume et de l’amertume !
Ingrédient vedette :
Graines d’anis
Nom scientifique : Pimpinella anisum
L’anis est une plante annuelle herbacée atteignant 90 centimètres (3 pieds) ou plus. Les feuilles à la base de la plante sont simples, de 1 à 5 cm (3⁄8 à 2 pouces) de long et peu lobées, tandis que les feuilles plus hautes sur les tiges sont pennées plumeuses, divisées en de nombreuses petites folioles. Les fleurs sont blanches ou jaunes, d’environ 3 millimètres (1⁄8 po) de diamètre, produites en ombelles denses. Le fruit est un schizocarpe sec oblong, de 3–6 mm (1⁄8–1⁄4 po) de long, généralement appelé « anis ».
Les cuisines occidentales utilisent depuis longtemps l’anis pour aromatiser les plats, les boissons et les bonbons. Le mot est utilisé à la fois pour l’espèce d’herbe et sa saveur de réglisse. Le composant aromatique le plus puissant de l’huile essentielle d’anis, l’anéthole, se trouve à la fois dans l’anis et dans une épice non apparentée indigène du nord de la Chine appelée anis étoilé (Illicium verum) largement utilisé dans les plats d’Asie du Sud, d’Asie du Sud-Est et d’Asie de l’Est. L’anis étoilé est considérablement moins cher à produire et a progressivement remplacé P.anisum sur les marchés occidentaux. Alors qu’elle était autrefois produite en plus grande quantité, en 1999, la production mondiale d’huile essentielle d’anis n’était que de 8 tonnes, contre 400 tonnes d’anis étoilé.(Source : https://www.wikipedia.com)
Saviez-vous que . . .
Il améliore la digestionIl est antimicrobienIl réduit les bouffées de chaleur de la ménopause
Il aide la santé bucco-dentaireIl a des effets antivirauxIl combat le candida
C’est un anti-inflammatoire et soulage la douleur
Il aide les migraines et les maux de têteIl soulage les poux et la galeIl tue les champignons
Il soulage les nauséesIl augmente la libido
Il aide l’irritation bronchique et l’asthme
Avertissements:
Bien que la graine d’anis présente de nombreux avantages, il est important de noter que de fortes doses d’huile essentielle sont toxiques en raison de ses propriétés narcotiques. La graine d’anis est sans danger lorsqu’elle est utilisée à petites doses. L’ingestion de grandes quantités de graines peut provoquer des convulsions, une narcose, des problèmes circulatoires et même le coma. De plus, lorsqu’il est utilisé de manière inappropriée, des convulsions, une paralysie, un manque de clarté et d’autres problèmes mentaux peuvent survenir. Consultez toujours un herboriste certifié, un docteur en naturopathie ou un professionnel de la santé avant d’utiliser ou d’administrer des graines et de l’huile d’anis.(Source : www.thealternativedaily.com)
Recette d’amers en vedette :
Amer à l’orange
Sans aucun doute, les amers Angostura (présentés le mois dernier) sont les amers les plus populaires utilisés dans le monde, suivis des amers orange. Les saveurs vibrantes, citronnées et évocatrices des amers à l’orange peuvent facilement ajouter de la profondeur et de la complexité avec seulement quelques gouttes.
Voici une recette d’amers à l’orange qui fonctionne avec presque tous les cocktails.
Ingrédients:
- 1 tasse de rhum blanc 151 ou d’alcool de grain 100+ proof
- Zeste de 3 à 4 Oranges Fraîches
- 1/2 c. Graines de carvi
- 1 c. Racine de gentiane
- 1/2 c. Clous de girofle
- 1 anis étoilé
- 1/2 c. Graines d’anis
Directions:
- Divisez l’alcool dans deux pots à infusion différents. Mettre le zeste d’orange dans l’un et le reste des ingrédients dans l’autre.
- Gardez l’orange en bouteille pendant deux à trois jours et les autres ingrédients en bouteille pendant quatre à six jours. Vérifiez la force du parfum tous les jours environ, puis filtrez les solides lorsqu’ils sont prêts.
- Transférez les deux infusions dans un flacon compte-gouttes. Vous pouvez d’abord expérimenter avec un mélange 50/50, puis augmenter l’infusion d’orange ou d’épices en fonction de vos préférences gustatives.
