JUSQU’À LA FIN AMER
La science a classé les saveurs en cinq groupes principaux, tels que perçus par nos langues. Ces groupes sont : sucré, acide, salé, amer et, plus récemment, Umami.
La plupart des aliments et des boissons contiennent une combinaison de composés aromatisants qui leur confèrent leur « empreinte » particulière, qui peut englober plusieurs de ces groupes de saveurs. Cette nouvelle série est consacrée à la saveur Bitter, et à son impact sur notre quotidien.
Les scientifiques évolutionnistes suggèrent que la capacité à détecter l’amertume a évolué comme un moyen de nous protéger des plantes toxiques et d’autres substances, qui ont souvent un goût amer. Bien qu’elle ait mauvaise réputation, l’amertume peut être utilisée pour créer des palais de saveurs bien équilibrés et désirables. Vous ne le savez peut-être pas, mais l’amertume est présente dans bon nombre de nos aliments préférés, notamment le chocolat, le café, le vin et les spiritueux vieillis en fût.
Que signifie le mot « Amer » ?
Le dictionnaire Merriam-Webster définit le mot amer (lorsqu’il est utilisé comme adjectif) comme : étant, induisant ou marqué par l’une des cinq sensations gustatives de base qui est particulièrement âcre, astringente et souvent désagréable et caractéristique des écorces d’agrumes, du cacao non sucré , du café noir, des légumes-feuilles mûrs (comme le chou frisé ou la moutarde) ou de la bière. L’origine du mot remonte au moyen anglais, du vieil anglais biter, remontant au germanique*bitra– (d’où le vieux saxon et le vieux haut allemand bittar « goût âcre », vieux norrois bitr « mordant, tranchant ») et *baitra– (d’où les appâts gothiques « au goût piquant »), dérivés de la base de *bitan– « mordre. »
Quel est le goût de « l’amer » ?
L’amertume n’est ni salée ni acide, mais peut parfois accompagner ces sensations gustatives. De nombreuses personnes sont naturellement opposées aux saveurs amères, mais leur goût peut et s’acquiert. Les composés qui ont un pH alcalin, comme le bicarbonate de soude, ont souvent une saveur amère.
La recherche scientifique a révélé que certains humains sont plus sensibles aux saveurs amères que d’autres.1 Ces personnes sont appelées « super-goûteurs » et sont souvent d’origine asiatique, africaine ou sud-américaine. Être un super-goûteur peut expliquer pourquoi certaines personnes trouvent la saveur des légumes très désagréable. La plupart des légumes contiennent au moins une certaine amertume, surtout lorsqu’ils sont crus.
Aliments amers
Les légumes-feuilles foncés sont bien connus pour leur saveur amère. Les légumes à feuilles vertes augmentent souvent en amertume à mesure qu’ils mûrissent. Pour cette raison, de nombreuses personnes préfèrent les jeunes légumes verts tendres à leurs homologues plus mûrs et amers. Les légumes verts amers comprennent le chou frisé, les feuilles de pissenlit et le brocoli.
Le cacao est un autre aliment apprécié pour sa saveur amère. Le cacao pur a une amertume distincte, qui peut être utilisée pour équilibrer les saveurs sucrées ou épicées d’autres aliments. L’ajout de sucre et de crème au cacao réduit considérablement son amertume, ce qui le rend plus agréable au goût.
De même, le café noir peut être assez amer. Bien que du sucre et de la crème puissent être ajoutés pour réduire l’amertume, beaucoup poussent pour apprécier la saveur piquante du café noir. Le type de grain et la méthode de torréfaction unique auront également un impact sur le niveau d’amertume du café.
Les écorces d’agrumes sont bien connues pour leur amertume, dont la majeure partie réside dans la moelle blanche. Comme avec la plupart des arômes amers, il peut être indésirable en soi, mais lorsqu’il est combiné avec d’autres éléments aromatiques, il peut apporter dimension et équilibre. D’autres fruits et légumes qui peuvent donner des saveurs amères peuvent inclure le pamplemousse, le melon amer, les feuilles de moutarde et les olives. Les boissons telles que l’eau tonique, les amers et le thé maté sont également considérées comme amères. Avant d’éviter les ingrédients amers à l’avenir, explorez comment ils peuvent être combinés avec des goûts complémentaires pour créer un profil de saveur complexe et agréable.
Rejoignez-nous, alors que nous explorons le monde merveilleux de l’amertume et de l’amertume !
Ingrédient vedette :
Racine d’Angélique
Nom scientifique : Angelica archangelica
Angelica archangelica, communément appelée angélique de jardin, céleri sauvage et angélique norvégienne, est une plante bisannuelle de la famille Apiacées, dont une sous-espèce est cultivée pour ses tiges et racines comestibles au doux parfum. Comme plusieurs autres espèces de Apiacéesson apparence ressemble à plusieurs espèces vénéneuses (Conium, Heracleum, et autres), et ne doit pas être consommé à moins qu’il n’ait été identifié avec une certitude absolue. Les synonymes incluent Archangelica officinalis Hoffm. et Angelica officinalis Moench.
La teneur en huile essentielle de la racine d’angélique varie en fonction de l’âge des racines. Généralement, les racines ont des niveaux élevés de terpènes, y compris l’α-pinène et le β-phellandrène. Des études ont trouvé plus de quatre-vingts composés aromatiques différents présents dans les échantillons. Le cyclopentadécanolide, bien que présent en petites quantités (< 1 % dans les racines, < 0,5 % dans les graines), intéresse particulièrement les parfumeurs et les chimistes aromatiques, mais donne à la racine d'angélique un arôme musqué distinctif. Les racines sont généralement préférées pour des usages culinaires et aromatiques.
Les graines d’angélique ont une composition chimique similaire à celle des racines, notamment l’α-pinène, le β-pinène, le camphène, le myrcène, le β-phellandrène, le limonène, le caryophyllène, le bornéol, la carvone et autres.
Les graines et les racines contiennent des coumarines et des furocoumarines. Parmi ceux-ci figurent le vaginate de 2′-angéloyl-3′-isovaléryle, l’archangelicine, l’hydrate d’oxypeucédanine, le bergaptène, l’angélate de byakangélicine, l’imperatorine, l’isoimperatorine, l’isopimpinelline, la 8-[2-(3-methylbutroxy)-3-hydroxy-3-methylbutoxy]le psoralène, l’osthol, l’ostruthol, l’oxypeucedanine, la phelloptérine, le psoralène et la xanthotoxine, peuvent être isolés à partir d’un extrait chloroformique des racines d’A. archangelica ainsi que de plusieurs dérivés d’héraclénol. L’extrait de racine d’eau d’A. archangelica subsp. litoralis contient de l’adénosine, de la coniférine, les deux glycosides dihydrofurocoumarines apterine et 1′-O-β-d-glycopyranosyl-(S)-marmesin (marmesinine), 1′-O-β-d-glucopyranosyl-(2S, 3R)-3 -hydroxymarmesine et 2′-β-d-glucopyranosyloxymarmesine. (Source : https://www.wikipedia.com)
Saviez-vous que ….
…. La racine d’Angélique est utilisée pour aromatiser des boissons alcoolisées très connues, telles que la Chartreuse, la Bénédictine, le Vermouth, l’Absinthe et le Dubonnet ?
… ses racines ont été utilisées en médecine traditionnelle pour traiter un large éventail de troubles, notamment gastro-intestinaux, respiratoires et nerveux ?
… Le botaniste britannique John Gerard, auteur du célèbre livre Herball, ou Generall Historie of Plants (1597) a affirmé qu’il pouvait « guérir les morsures des chiens enragés et de toutes les autres bêtes venimeuses » ?
… la plante est si aromatique (toute partie) qu’elle est aussi utilisée pour créer des parfums ?
Recette d’amers en vedette :
Bitters « Angostura » Débutants
La plupart des gens qui ont déjà commandé des cocktails dans un bar connaissent les célèbres amers Angostura. Bien que leur recette soit un secret bien gardé qui ne sera probablement jamais publié, de nombreux mixologues, scientifiques de l’alimentation et chimistes aventureux ont essayé de reproduire sa saveur aromatique, avec plus ou moins de succès. Si vous aimez le goût de l’original, continuez à l’acheter, cette recette est destinée à servir d’introduction à ceux qui souhaitent apprendre les bases, afin qu’ils puissent, espérons-le, proposer leur propre variation personnelle.
Ingrédients:
- 1 cuillère à café de racine de gentiane
- 1/4 C. d’écorce de quinquina, hachée en petits morceaux
- 400 ml (13,5 oz) de Rhum Blanc Overproof (vous pouvez aussi utiliser de la Vodka ou de l’alcool de grain)
Instructions:
- Placez tous les ingrédients botaniques dans un bocal à grande ouverture avec un couvercle hermétique (les bocaux « Mason » ou de conserve sont parfaits pour cela).
- Ajouter l’alcool, fermer le bocal et bien agiter (au moins 10 secondes d’agitation). Agiter une fois par jour pendant 3 à 7 jours, en sentant l’infusion chaque jour jusqu’à ce que l’intensité atteigne le niveau souhaité.
- Filtrez les solides, le plus simple est de transférer du bocal dans un bol ou un autre bocal, en passant par un entonnoir ou une passoire recouverte d’une étamine.
- Transférez dans un récipient sombre et conservez-le dans un endroit sec et frais. Les flacons compte-gouttes foncés (marron ou bleu) sont idéaux pour cela, car ils sont faciles à transporter avec vous et pratiques à emporter dans votre zone de préparation de cocktails.
- Ajoutez à vos cocktails, thés chauds ou même à l’eau potable quotidienne !
