Science du vieillissement du rhum Vol. 3 : Chêne américain contre Chêne français, partie 9

Introduction

Dans le tome 1 de Science du vieillissement du rhum (publié de janvier à décembre 2020), nous avons exploré le vieillissement du rhum en fûts de chêne américain, ex-Whiskey. Dans le volume 2 (publié de janvier à décembre 2021), nous avons exploré le vieillissement du rhum dans de nouveaux fûts de chêne américain. Le volume de cette année explore le vieillissement du rhum en fûts de chêne français.

Le Rhum: Tout comme nous l’avions fait dans les tomes 1 et 2, cette nouvelle série démarre avec un rhum peu congénère distillé en colonne, issu de fermentation HT (High Test ou « miel vierge ») mélasse. Nous utilisons du rhum peu congénère afin de pouvoir nous concentrer davantage sur la détection des extractibles du bois et leur impact sur le profil du rhum.

Le baril: Pour cette série, nous avons sélectionné un tonneau fabriqué par Independent Stave Company (https://www.independentstavecompany.com)avec douelles grillées et têtes de Char #1.

Les extraits de bois: Les compositions du Chêne Américain et du Chêne Français ont beaucoup de choses en commun : ce sont, après tout, les deux chênes. Mais les proportions des composants extractibles par l’alcool diffèrent entre les deux types de chêne. Ces extraits comprennent :

  • Cellulose – est le polymère naturel le plus abondant sur terre. Il se compose de chaînes linéaires d’unités de glucose et reste relativement intact même après le séchage et le grillage du bois.
  • Hémicellulose – également appelé « sucre de bois » est un polymère bidimensionnel composé de nombreux sucres simples, dont : Glucose, Xylose, Mannose, Arabinose, Galactose et Rhamnose.
  • Lignine – bien qu’elle soit aussi l’un des matériaux produits par la nature les plus abondants sur terre, la lignine reste l’une des moins connues. Le lignage en chêne se compose de deux blocs de construction : gaïacyle et syringyle. Le premier est chargé de produire coniféraldéhyde, vanilline et l’acide vanillique, qui – en particulier la vanilline – sont facilement reconnaissables dans les spiritueux en fût.
  • Tanins de chêne – ces polyphénols végétaux tirent leur nom du mot latin tanin, qui signifie « écorce de chêne broyée », car les chênes constituaient autrefois une source majeure de tanin pour l’industrie du tanin du cuir. Les tanins améliorent le caractère du rhum vieux en augmentant la perception d’équilibre, de complexité et de rondeur.

Portée de l’étude

Chaque mois, nous évaluerons un échantillon de rhum prélevé dans le fût et rapporterons son pH, son ABV et sa couleur. Nous comparerons ces résultats à ceux obtenus à partir des rhums des tomes 1 et 2.

Rhum vieilli en fût de chêne français neuf après 8 mois

Notre rhum a maintenant passé huit mois complets à l’intérieur de son fût dans la cave de vieillissement de Rum Central. La température au cours du mois d’août a été brutalement chaude et sèche, bien plus chaude que la normale. Nous avons également reçu une très grande quantité de pluie à la fin du mois.

Modifications organoleptiques

L’acidité continue d’augmenter, entraînant une estérification supplémentaire. L’arôme a des notes tanniques coriaces et épicées plus intenses, du fût de chêne français et le goût continue de développer le fruité. Les tanins sont beaucoup plus oxydés, mais les tanins frais (non oxydés) continuent d’être extraits de la barrique.

Changements physiques

Voici les lectures de pH, telles qu’enregistrées le 1er jour de chaque mois, par rapport aux rhums des volumes précédents, qui ont été vieillis en fûts de chêne américain :

Et voici les changements dans les lectures en % ABV (au premier jour de chaque mois), également par rapport aux fûts de chêne américain :

Rejoignez-nous à nouveau le mois prochain, alors que nous continuons à explorer le monde fascinant du vieillissement du rhum !

par l’Université du rhum,
« Vous avez du rhum ? » Éditeurs

27 septembre 2022

06H00



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