HISTOIRE DU RHUM CUBAIN
1. BOISSONS INTERDITES
Avec cet article, je commence une longue série consacrée à ce qui est peut-être le plus emblématique des rhums, le rhum cubain. Je ne sais pas si aux USA c’est pareil, mais partout en Europe (à l’exception partielle de la Grande-Bretagne et de la France) quand on pense rhum, on pense avant tout à Cuba, et inversement. Et pourtant, je prévois que Cuba est apparu relativement tard sur la scène mondiale de la production de rhum : dans les premiers siècles du rhum, les années 1600 et 1700, l’Empire britannique était la patrie du rhum. Ce n’est que bien plus tard, vers le milieu des années 1800, que le rhum cubain a commencé son ascension rapide vers le monde.
Et ce n’est que dans les années 1900, avec l’aide de la Prohibition, qu’il est entré au Hall of Fame of Rum, avec un succès mondial et durable. Quoi qu’il en soit, l’histoire du rhum cubain est longue et complexe, et elle mérite d’être racontée avec précision. Commençons.
Un mot d’avertissement. Pour cet article, je m’appuie principalement sur un essai fondateur de Manuel Hernández Gonzáles « La polémica sobre la fabricación de aguardiente de caña entre las elites caribeñas y el comercio canario en el siglo XVIII » (La polémique sur la fabrication de l’eau de combustion de la canne à sucre entre les élites caribéennes et le commerce canarien au XVIIIe siècle »). Sauf indication contraire, les citations proviennent de cet essai; la traduction est de moi (avec un peu d’aide de ma famille).
Dès le début de la colonisation espagnole, dans les années 1500, la Couronne espagnole a interdit la production et la consommation des boissons alcoolisées fermentées utilisées par les Indiens d’Amérique, à quelques exceptions près, comme Pulqué en Nouvelle-Espagne (à peu près l’actuel Mexique). La raison officielle de l’interdiction était la protection de la santé des Indiens : à la fois leur santé physique, endommagée par une consommation excessive, et leur santé morale, spirituelle, puisque l’ivresse entraînait souvent diverses sortes de crimes et de péchés. Mais il y avait plus. En interdisant les boissons alcoolisées traditionnelles (par souci de clarté, je le répète, fermentées), la Couronne et l’Église ont voulu éradiquer l’usage rituel (religieux, magique, etc.) de ces boissons dans les cultures et religions indigènes, qui étaient considérées comme une obstacle à la colonisation complète et à la christianisation de ces populations.
Il y avait aussi des raisons purement économiques. L’Espagne était un important producteur et exportateur de vin et d’eau-de-vie, et les autorités voulaient défendre ces intérêts économiques, en accordant une position de monopole sur le marché américain au vin et à l’eau-de-vie espagnols, contre la concurrence des produits locaux beaucoup moins chers. En effet, la Couronne espagnole interdisait également la culture du raisin et la fabrication du vin et de l’eau-de-vie (encore une fois, à quelques exceptions près) et, de plus en plus, la fabrication du nouvel alcool à base de canne à sucre, qui dans les documents officiels de l’époque est souvent appelé Aguardiente de Caña (eau de combustion de la canne à sucre), c’est-à-dire notre Rhum.
Diverses lois ont été adoptées interdisant la fabrication et la consommation du soi-disant Bebidas interdites (Boissons Interdites), mais avec peu de succès. De temps en temps, de nouvelles lois ont réitéré l’interdiction, même avec des peines très sévères, mais toujours avec un succès limité. Personne ne s’opposait ouvertement à la volonté de la Couronne, et souvent les officiers royaux nouvellement arrivés en Amérique essayaient de faire respecter la loi. Mais ensuite, au fil du temps, leur zèle a été submergé par les immenses espaces qu’ils avaient à inspecter, par la complexité de la structure sociale, le réseau des coutumes et des intérêts locaux et, enfin et surtout, par la pure corruption.
« Les plusieurs répétitions de l’ordonnance contre ‘la fabrica y uso de aguardiente de caña‘ signifient non seulement que le gouvernement a eu des difficultés à faire appliquer la décision, mais aussi qu’il était catégorique quant à son application. Alors que certains auraient pu se livrer à la contrebande de rhum, le gouvernement a réussi à empêcher sa distillation de devenir plus que cela. (J. McCusker « Le commerce du rhum et la balance des paiements des treize colonies continentales » 1970). C’est-à-dire que les interdictions n’ont pas empêché la production et la consommation de aguardiente de caña, mais a effectivement bloqué le plein développement du secteur. Encore une fois, selon McCusker: « Ils ont été suffisamment efficaces pour limiter la distillation locale afin que les Antilles françaises trouvent un marché en Nouvelle-Espagne pour leur rhum. »
Voyons par exemple ce qu’écrit Pére Labat : « L’alcool qu’on fait sur les Îles avec de la purée & des sirops de sucre, ce n’est pas une des boissons les moins consommées, on l’appelle Guildive ou Taffia. Les Sauvages, les Nègres, les humbles colons & artisans n’en cherchent pas un autre & ils manquent de maîtrise de soi avec cet article, il leur suffit que cette liqueur soit forte, violente & bon marché ; peu importe qu’il soit dur et désagréable. Je ne vais pas en parler ailleurs. On emmène beaucoup les Espagnols sur la côte de Caracas, Cartagena, Honduras & les grandes îles”
C’était un trafic illégal, de la contrebande, car selon les théories mercantilistes de l’époque, les colons américains ne devaient commercer qu’avec la mère patrie. La contrebande a prospéré dans tout le monde atlantique, mais elle était particulièrement répandue dans l’empire espagnol. L’Amérique espagnole, selon la loi, ne devait commercer qu’avec l’Espagne, voire qu’avec le port de Séville (plus tard Cadix) qui avait le monopole du commerce avec Les Indes (Les Indes). Mais l’économie espagnole était relativement arriérée et était donc incapable de fabriquer la quantité et la qualité des biens requis. Les marchands espagnols de Séville étaient souvent obligés d’acheter en Europe les produits manufacturés qu’ils revendaient ensuite aux Indes, évidemment avec une forte augmentation des coûts. Par conséquent, les marchandises qui arrivaient légalement en Amérique étaient toujours rares et chères, et souvent de mauvaise qualité aussi. Et la même chose se produisait dans l’autre sens : les navires espagnols sur lesquels transporter légalement à Séville les produits des Indes étaient peu nombreux, et le coût du fret était élevé. En fait, la contrebande avec les Hollandais, les Anglais, etc. était indispensable à la vie quotidienne et au développement de l’économie et de la société. Tout le monde le savait et beaucoup en ont tiré profit, y compris de nombreux fonctionnaires royaux.
La Guerre de Succession d’Espagne (1701-1714) amena un roi Bourbon sur le trône d’Espagne : Philippe V, petit-fils du roi français Luis XIV, le Roi Soleil. Sous Philippe V, l’influence du centralisme et du dynamisme français se généralise en Espagne. En particulier, en ce qui nous concerne, une importante production de vin et d’eau-de-vie s’est développée en Catalogne qui visait à monopoliser le marché américain. Par conséquent, de nouvelles interdictions de produire aguardiente de caña en Amérique ont été publiés, et de nouvelles tentatives ont été faites pour faire appliquer la loi, toujours en vain. Au cours de ces années, un nouvel acteur entre également en jeu, les marchands des îles Canaries, qui ont eu pendant un certain temps le privilège d’exporter légalement leurs vins et eaux-de-vie vers les Indes, bien que pour des quantités limitées. En échange, les îles Canaries devaient envoyer un certain nombre de colons pour peupler l’Amérique. Bientôt, l’intérêt de la soi-disant Isleños (Insulaires) concentrés sur Cuba.
« Dans le monde des Caraïbes, la consommation de vin était plutôt faible. Les producteurs canariens se sont vus contraints de développer la production de brandy, les Parra, afin de créer un marché pour leurs raisins, puisque la demande de vin était si limitée ». En revanche, « la consommation de aguardiente de caña devait être élevé aux Indes, puisque sa production s’est développée au même rythme que la production de sucre grâce à l’utilisation d’alambics à pot pour distiller la mélasse et autres sous-produits. Dans ses multiples utilisations – comme carburant, liquide de nettoyage pour l’hygiène personnelle, boisson, médecine préventive et curative, aguardiente de caña remplacé à Cuba, grâce à la différence de prix, l’eau-de-vie importée d’Espagne et surtout des Canaries.
Vendre du brandy à Cuba n’était pas facile. Le rhum local était abondant, toujours disponible et beaucoup moins cher, de plus il semble qu’il était plus apprécié des consommateurs. En 1714, un nouvel arrêté royal interdit la production et la vente « de la boisson aguardiente de caña dans les royaumes des Indes » et puisque les interdictions précédentes n’avaient pas eu l’effet escompté, cette fois non seulement la production fut interdite, mais il fut ordonné que tous les alambics et autres instruments et matériaux utilisés pour la produire soient détruits ; en plus, une amende de 10 pesos a été infligée au propriétaire. Documents contemporains en La Habana, Villaclara et Sancti Spiritus confirmer que dans les plantations, il était courant de produire aguardiente de caña et même cette fois les effets furent limités, à tel point que l’interdiction fut réitérée en 1720 et en 1724.
Dans un rapport rédigé vers 1737, « le perspicace gouverneur perpétuel de la mairie de La Laguna José Antonio de Anchieta y Alarcón identifie les raisons exactes de l’augmentation de la production et de la consommation d’aguardiente de caña à Cuba au détriment de l’eau-de-vie. Tout d’abord, l’augmentation significative du déboisement et de l’exploitation forestière pour planter de la canne à sucre près de La Habana, d’où provenaient des chargements continus d’aguardiente produits sur les plantations. Ce qu’il dit sur le prix est dévastateur. L’aguardiente se vend 28, 30 pesos le tonneau au plus et une caisse dans les tavernes à 3 reales d’argent, dix fois moins qu’une caisse d’eau-de-vie. Le nombre de chaudrons et d’alambics a augmenté de façon spectaculaire, ils arrivent sur les navires britanniques du asiatique ou de la Nouvelle-Espagne : la quantité produite est si grande qu’ils l’exportent vers le Campeche et la Floride. Avant une telle abondance à si bas prix, la continuité d’un commerce basé sur l’eau-de-vie était impossible ».
De Anchieta y Alarcón s’était rendu compte avec une grande clarté qu’au fil des ans, Cuba avait changé. Ce n’était plus seulement un important port d’escale et un fournisseur de viande et de peaux pour la flotte des Indes. Dans la première moitié des années 1700, l’agriculture, en particulier le tabac et le sucre, est devenue un élément central de l’économie et de la société de l’île. Le développement de la culture de la canne à sucre et de la fabrication du sucre a connu des hauts et des bas, mais dans l’ensemble il s’est développé, commençant à marquer et façonner à jamais le paysage agricole et le tissu social. Nous savons avec certitude qu’en 1749 il y avait 62 plantations autour de La Havane et en 1761 il y en avait déjà 98, et de plus grande taille. L’essentiel de la production est concentré autour de la capitale qui, grâce à ses équipements et à son port, permet de maîtriser les coûts de transport.
Et là où il y a du sucre, tôt ou tard il y a aussi du rhum. « La distillation de aguardientes de caña est presque aussi ancienne que les plantations elles-mêmes… Elle est produite sur toutes les plantations bien gérées d’un département spécifique, parfois séparé du bâtiment principal où l’on fabrique le sucre, et qui porte le nom de l’appareil même qu’il contient, l’alambic » ; ainsi dit Jacobo de la Pezuela au siècle suivant dans son grand « Diccionarío … de la Isla de Cuba » (Dictionnaire … de l’île de Cuba) 1863.
Les producteurs des Canaries n’ont pas baissé les bras et ont de nouveau fait appel à la Couronne. Le 5 juin 1739, une nouvelle loi réitère l’interdiction, décrétant même cette fois que « dans les 15 jours les planteurs cubains devront consommer tout le aguardiente de caña produits par leurs alambics, qui ont dû être arrêtés et détruits, sous peine d’une amende de 200 ducados.” Cette fois, cependant, la réaction des planteurs de La Havane a été différente. Devenus désormais riches grâce au tabac et s’étant lancés vers la plantation de canne à sucre, les planteurs de La Havane n’ont pas répondu à la nouvelle interdiction par le silence et l’obéissance feinte, tout en gérant tout comme avant dans les faits. Non, cette fois les planteurs ont pris une position claire et publique, essayant de défendre légalement leurs intérêts. En effet, dans la même année 1739, les planteurs répondirent par un « Mémorial de los dueños de ingenios de La Habana » (Mémoire des planteurs de La Havane). Ils y expriment leur opposition à l’entrée en vigueur de la nouvelle loi et présentent très clairement leurs arguments. Ils ont déclaré ouvertement qu’ils produisaient aguardiente de caña pendant un certain temps et qu’ils voulaient continuer à en produire parce que c’était crucial pour la survie de leurs entreprises, compte tenu du coût élevé de la création et de l’exploitation d’une plantation et du faible prix qu’ils obtiennent pour le sucre. C’est tout pour l’instant, nous examinerons ce document extraordinaire, quasiment inconnu, dans le prochain article.
Marco Pierini
