Des plantes amères ont été ajoutées à l’alcool depuis que les humains anciens ont découvert l’alcool en premier lieu, que ce soit pour soulager les maux et les afflictions ou pour le simple plaisir des saveurs.
L’utilisation de la racine de gentiane, l’épine dorsale de nombreux apéritifs modernes, remonte à plus de trois mille ans dans l’Égypte ancienne, où elle était utilisée pour traiter une variété de problèmes d’estomac. L’absinthe, une autre herbe connue pour son incorporation dans l’absinthe et d’autres spiritueux amers, a été utilisée pour la première fois il y a des millénaires comme agent amer pour la bière précoce.
Herbes dans l’Antiquité
Dans Sacred and Herbal Healing Beers: The Secrets of Ancient Fermentation, Stephen Harrod Buhner suggère que ces plantes étaient initialement utilisées par les premiers brasseurs car leur nature antimicrobienne protégeait la bière et ses buveurs. Selon Buhner, alors que les premiers brasseurs ne connaissaient pas la science sous-jacente, ils comprenaient que le processus dépendait de plantes qui possédaient «un caractère sacré et une âme». De nombreuses sociétés anciennes partageaient une croyance en l'importance des plantes utilisées dans ces breuvages amers, et à partir de ce début ont émergé des traditions spirituelles plus générales. Au fur et à mesure que des villes ont été établies en Égypte, en Grèce et à Rome, les cultes autour des dieux associés à la renaissance, à l'agriculture et aux boissons ont tous évolué à partir de ces premières croyances sur l'utilisation d'herbes amères.
Les premiers siècles du christianisme ont été définis par la concurrence avec d'autres théologies du Proche-Orient, et le christianisme a finalement incorporé des éléments de religions plus anciennes. Dionysos, un dieu gréco-romain, ainsi que son équivalent égyptien Osiris, étaient liés à la résurrection et aux aspects curatifs du vin. Des érudits tels que Buhner ont soutenu que le motif de la résurrection est apparu à l'origine comme un symbolisme pour la fermentation de la bière et la germination des graines. L'effet que ces mythes ont eu sur le christianisme peut être vu dans certains éléments de la tradition pascale comme la crucifixion et la résurrection. De même, Saint Demetrius de Thessalonique est devenu associé aux Mystères d'Eleusis, une cérémonie d'initiation grecque qui provenait probablement d'un ancien culte agraire. Cette cérémonie était connue pour l'utilisation d'une mystérieuse bière psychédélique appelée kykeon qui simulait une descente dans le monde souterrain
Au fur et à mesure que le christianisme grandissait, les missionnaires ont incorporé ces rituels culturels existants afin d'encourager les convertis. Dans le même temps, des rituels du monachisme chrétien ont été établis en Egypte et en Syrie. Au cinquième siècle, Benoît de Nursie a proposé la Règle de Saint Benoît, préceptes qui ont formellement établi le brassage comme une pratique des ordres monastiques chrétiens.
Parmi les boissons les plus connues de cette tradition figurent les bières trappistes de Belgique, encore brassées sous la supervision directe des moines. En Italie et dans le sud de la France, de nombreuses liqueurs, dont la Chartreuse et l'Averna, peuvent soit être directement liées à un ordre de moines, soit intégrer cette idée dans l'histoire de leur marque. Au fil du temps, la distillation des spiritueux et le concept de l'apothicaire sont venus en Europe du monde arabe ; de nombreuses villes des anciens États pontificaux ont encore des monastères qui comportaient autrefois un apothicaire adjacent produisant des liqueurs. Lorsqu'ils sont combinés avec la connaissance des herbes et du brassage des monastères, les «amers» en tant que catégorie distincte sont nés avec la pharmacie moderne.
L'historien du cocktail David Wondrich décrit Richard Stoughton, un pharmacien londonien, créant un élixir pour l'estomac en mélangeant des amers avec du vin fortifié des îles Canaries dès les années 1690. À partir de là, la popularité des amers est devenue un boom des amers aux États-Unis dans les années 1800. Les pharmacies ont vanté les bienfaits pour la santé de l'eau gazeuse aromatisée aux amers et aux cordiaux, tandis que leurs rivaux, les saloons, utilisaient des amers pour masquer la saveur âpre du whisky américain des débuts. La Pure Food and Drug Act de 1906 a mis fin à la relation séculaire entre les amers et les pharmacies. Les imbibers ne se souciaient pas du fait que les amers ne soient pas tout à fait la panacée qu'ils étaient à l'origine promis d'être, et ont continué à être utilisés dans les cocktails. Les amers sont devenus un incontournable du bar, où ils restent.
The Orinoco
Lorsque Johann Siegert a développé l'Amargo Aromatico du docteur Siegert, que nous connaissons encore près de deux siècles plus tard sous le nom d'Angostura Aromatic Bitters, son timing était peut-être le bon pour profiter de ce futur Bitters Boom. Ou peut-être était-il juste au bon endroit : l'étonnante corne d'abondance botanique du delta de l'Orénoque.
De nombreux affluents, traversant diverses régions, se jettent dans l'Orénoque. Certains d'entre eux sont originaires des Llanos, de vastes prairies qui s'étendent sur une grande partie du centre du Venezuela et de la Colombie. Ces prairies abritent une large gamme de plantes du genre dipteryx, notamment le haricot tonka ou le teck du Brésil. La graine de cet arbre a un statut presque mythique parmi les chefs américains en raison de ses arômes complexes d'écorce de cerise, d'amaretto et de vanille - et parce que la consommation est interdite par la Food and Drug Administration des États-Unis en raison de la toxicité hépatique.
D'autres ruisseaux qui mènent à l'Orénoque commencent dans les hauts plateaux guyanais au sud. Angel Falls, la plus haute cascade du monde, se trouve parmi eux. Ce cours d'eau dévale des montagnes escarpées appelées Tepuis avant de traverser un réseau d'affluents. Les sommets plats de ces hauts plateaux sont frais, humides et souvent couverts de nuages. Plusieurs espèces de fleurs exotiques aux propriétés médicinales inhabituelles y ont évolué isolément du reste de l'Amérique du Sud.
La plus orientale des sources de l'Orénoque prend sa source sur les pentes de la cordillère orientale colombienne. Les premiers habitants de cette région préparaient autrefois des concoctions aigre-douces avec du yerba mate, du guarana et des feuilles de coca. Ils consommaient également une boisson alcoolisée issue de la fermentation du cacao forastero, un cépage connu pour être moins aromatique mais plus amer que le cacao criollo de Mésoamérique.
La flore du bassin de l’Orénoque s’est frayée un chemin jusqu’à la vaste région du Delta Amacuro, soit flottant à la surface de l’eau qui s’écoulait vers l’Atlantique, soit dans les pirogues pilotées par des gens comme les Ye’kuana et les Warao qui, comprenant le bienfaits de certaines plantes, les apportaient en ravitaillement au cours de leurs voyages.
Les archives des premiers Européens de la région indiquent que leur survie dépendait souvent du partage des connaissances autochtones. L'explorateur britannique Sir Walter Raleigh a raconté que les Amérindiens le considéraient comme un allié contre les Espagnols et utilisaient des arbustes pour traiter son équipage contre la fièvre. L'ethnobotaniste Cheryl Lans a suggéré que ce savoir indigène était associé à la médecine populaire espagnole arrivée dans la région avec les conquistadors. Dans son article de 2017 dans GeoJournal, « Un examen des traditions à base de plantes des Cocoa Panyols de Trinidad », Lans affirme que « l'ethnomédecine amérindienne se situe au centre de l'ethnobotanique » dans la région qu'elle appelle « l'Orénoque ». Interaction Sphere », et existait dans plusieurs tisanes et teintures utilisées pour traiter les affections courantes.
Humboldt
Les archives des premiers Européens de la région indiquent que leur survie dépendait souvent du partage des connaissances autochtones. L'explorateur britannique Sir Walter Raleigh a raconté que les Amérindiens le considéraient comme un allié contre les Espagnols et utilisaient des arbustes pour traiter son équipage contre la fièvre. L'ethnobotaniste Cheryl Lans a suggéré que ce savoir indigène était associé à la médecine populaire espagnole arrivée dans la région avec les conquistadors. Dans son article de 2017 dans GeoJournal, « Un examen des traditions à base de plantes des Cocoa Panyols de Trinidad », Lans affirme que « l'ethnomédecine amérindienne se situe au centre de l'ethnobotanique » dans la région qu'elle appelle « l'Orénoque ». Interaction Sphere », et existait dans plusieurs tisanes et teintures utilisées pour traiter les affections courantes.
La biographie de Gerard Helferich sur Humboldt, Humboldt’s Cosmos, rappelle plusieurs incidents de ces cures nécessaires pendant son séjour en Amérique du Sud. À une occasion, un curandera (un guérisseur dans la tradition de la médecine populaire) a servi au groupe d'expédition « une infusion froide de l'écorce d'un arbuste » qui a été décrite comme ayant un goût de réglisse, afin de les soulager des parasites. Helferich poursuit, "le remède était si efficace que les voyageurs ont emporté une partie de l'écorce avec eux, en cas de réinfestation". Il a également décrit Humboldt en train d'apprendre d'un maître des poisons comment fabriquer un agent paralysant à partir de vignes, qui pourrait servir de palliatif s'il était administré correctement.
Enfin, dans la ville d'Angostura, lorsque Humboldt et deux compagnons de voyage ont été atteints de typhoïde, il a pu déterminer les traitements à base de plantes les plus efficaces et envoyer des recommandations médicales en Europe avec son vaste herbier de plantes auparavant non documentées.
À son retour en Europe, Humboldt a été salué comme une célébrité. Il avait dressé la carte la plus complète de l'Amérique du Sud, abondamment écrit sur la culture indigène, et escaladé ce que l'on croyait être la plus haute montagne du monde. Non seulement il a apporté des contributions inestimables à la botanique, mais il a également influencé la littérature romantique et proposé des perspectives de changement de paradigme sur la géographie. Dans son pays d'origine, il a été nommé chambellan du roi de Prusse et a contribué à la création de l'Université de Berlin, une institution qui comptait Johann Siegert parmi ses premiers étudiants.
Malgré cela, Humboldt considérait Berlin comme ennuyeux et choisit de rester à Paris, considérant la capitale française comme plus adaptée à son travail universitaire et à la tâche ardue de publier ses revues. C'est dans cette ville que Humboldt rencontre et se lie d'amitié avec Simón Bolívar.
Bolívar
Après la mort de sa femme, Bolívar a passé quelque temps à la dérive en Europe. Les expériences de ces années et les discussions politiques qu'il a eues tout au long de celles-ci ont façonné sa vision du monde et ses motivations pour la libération de sa patrie, le Venezuela. Les biographes de Bolivar et de Humboldt s'accordent à dire que le premier s'est inspiré de l'appréciation du second pour l'Amérique du Sud et de sa position anti-impériale. Les deux hommes ont discuté de la faisabilité d'une révolution sud-américaine à Rome, mais Humboldt était déjà parti pour Naples au moment où Bolívar a fait son célèbre vœu de mettre fin à la domination espagnole sur l'Amérique du Sud.
Des milliers d'anciens combattants des guerres napoléoniennes se sont rendus au Venezuela pour se battre pour Bolivar. Parmi eux se trouvait Johann Siegert, qui allait devenir le chirurgien général du gouvernement de la République de Colombie (englobant la Colombie moderne, le Venezuela, le Panama, l'Équateur continental et certaines parties du Pérou et du Brésil) qui a été formé lors du Congrès de Angostura convoquée par Bolívar dans cette ville à partir du 15 février 1819.
Siegert
En raison du secret entourant la formule d'Angostura Bitters et du fait que Humboldt a brûlé nombre de ses lettres, il est difficile de déterminer le degré exact d'influence que Humboldt et son travail ont eu directement sur Siegert et sa formule. Mais il est assez facile de voir qu'il était intrigué par l'un des principaux intérêts de Humboldt : l'utilisation de la flore de l'Orénoque pour traiter les maladies, et comment cela pourrait être appliqué aux toniques médicinaux.
Restant dans la ville d'Angostura après la guerre, Siegert passa plus de temps à expérimenter ces plantes et à apprendre des tribus qui avaient enseigné Humboldt. Quelques années après son arrivée, Siegert avait sa formule tonique amère. Des années plus tard, une fois la révolution terminée, il a déplacé la production vers une grande île au large des côtes du Venezuela, où elle demeure aujourd'hui : Trinidad. Pour son rôle central dans cette révolution, la ville d'Angostura est devenue Ciudad Bolívar, Venezuela. Pourtant, le nom perdure dans l'entreprise descendante de Siegert à Trinidad.
Gérard Besson, le conservateur du Musée d'Angostura, a fait remarquer un jour que les connaissances botaniques des Amérindiens auraient nécessairement influencé le développement des Angostura Aromatic Bitters. Le mixologue en chef de la House of Angostura, Raymond Edwards, partage ce point de vue, croyant en ses contributions à «un produit qui a bien fonctionné». Il concède, cependant, que son origine dans ces traditions de médecine populaire n'était qu'un des nombreux facteurs de son succès. L'ingéniosité de la promotion de Siegert était peut-être encore plus importante.
Lorsqu'il voyageait pour présenter sa marque d'amers sur de nouveaux marchés, Siegert en offrait toujours aux autres passagers des paquebots qui pourraient avoir le mal de mer. Avant même d'atteindre le salon ou l'exposition, il aurait créé des clients de longue date au cours du voyage. Comme Edwards l'a dit, Siegert était «un maître du marketing et un médecin très respecté» qui a établi des liens personnels avec les clients au début de l'histoire de la marque.
Histoire Retrouvée
Comment se fait-il que l'influence de l'Orénoque et de Humboldt sur le développement des amers et de la culture des cocktails reste si méconnue ?
L'Orénoque a toujours joué le rôle de second violon derrière sa rivière sœur au sud, l'Amazone. Il n'a jamais été considéré comme étant culturellement important comme le Gange ou le Mississippi. Alexander von Humboldt, un homme autrefois considéré comme presque aussi célèbre que Napoléon par ses contemporains, est tombé dans l'obscurité à mesure que les sciences se spécialisaient. Sans aucune découverte emblématique dont on se souvienne, il a finalement été éclipsé par ceux qu'il a autrefois inspirés.
Malgré cela, les deux ont été honorés par des marques d'amers éponymes. Le Stomach Bitters d'Alex von Humboldt a été produit par une entreprise californienne au milieu des années 1800. À cette époque, il y avait aussi un Orinoco Bitters distribué par une société à New York. Ces dernières années, le nom Orinoco Bitters a été ressuscité, et il existe également maintenant une marque d'amers nommé d'après Aimé Bonpland, l'explorateur français qui a accompagné Humboldt dans ses voyages.
Humboldt a inspiré la révolution de Bolivar, la décision de Charles Darwin de faire des recherches sur le terrain dans des endroits éloignés, et même des poètes comme Walt Whitman et Edgar Allan Poe. Il a été le premier à proposer le changement climatique induit par l'homme, et il a développé une école de pensée qui a vu le travail scientifique sur le terrain combiné avec les idéaux de l'ère du romantisme.
Mais, à travers Siegert et ses pairs, il a vivifié un intérêt pour les plantes de la région de l'Orénoque, qui a abouti aux amers tels que nous les connaissons aujourd'hui. Les amers, qui sont l'ingrédient qui a rendu les cocktails possibles en premier lieu, entraînent désormais une efflorescence moderne dans les bars artisanaux du monde entier.
